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现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率，水果达到30％左右，蔬菜达到40％-50％，而发达国家平均损耗率不到7％。目前我国果蔬产品总量居世界第一，但一直沿袭传统的加工方法，如干制、腌制、罐装等，已难以满足消费者需求和提高效益。现介绍几种符合“高效、优质、环保”方向的果蔬加工新趋势。 果蔬汁加工 近年来，我国果蔬汁加工业有了较大发展，大量引进了先进的加工生产线，采用了一些先进的加工技术，如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等。主要加工新品种有：浓缩果汁——体积小、重量轻，可以减少贮藏、包装和运输费用，有利于国际贸易；nfc果蔬汁——不是用浓缩果蔬汁还原而来，而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌，包装成成品，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品；复合果蔬汁——利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出的更为理想的果蔬汁产品；果肉饮料——将水果去皮、切割、压榨出汁，防止褐变，较好地保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高。 果蔬粉加工 将新鲜果蔬用热风干燥或真空冷冻干燥后，粉碎成粉，其水分含量低于6％，不仅最大限度地利用原料，而且产品易贮藏、运输。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种等。主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等，如现有的南瓜粉、蕃茄粉、蒜粉、葱粉、猕猴桃粉等等，这些粉颗粒很大，使用时还不方便，而且制粉时温度过高，破坏了果蔬的营养成分、色泽及风味，甚至产生出焦糊味。目前果蔬加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒可以达到微米级，食用时更方便，口感更好，其营养更容易消化，膳食纤维可以得到更好利用，减少了废渣。提取功能成分 果蔬汁中含有许多天然植物物质，这些物质具有重要的生理活性和医疗保健功能。如红葡萄中含有白藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，还具有抗癌作用；蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”，它具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用；坚果（如白果、阿月浑子等）中含有类黄酮，能抑菌、抗肿瘤；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能较为有效地防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有降血抗凝、抗肿瘤等作用；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，消除人体内自由基。从果蔬中分离、提取、浓缩出这些功能成分，制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中，已成为当前和今后果蔬加工的新趋势。 |
