腐竹加工新技术
2006-11-21 00:00:00   来源：   点击：

    腐竹是一种高蛋白大豆制品。腐竹加工，原料易得，工艺简单。
    一、精选原料  
    腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。
    二、浸豆磨浆  
    把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去杂质。水量以豆置容器中不露面为度。冬天若气温在O°C以下，浸泡时可加热水，时间30～40分钟，浸后要用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，并覆盖黄豆面，让豆片膨胀。通过上述方法，大约8小时左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。
    三、滤浆上锅  
    把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，水的比例为每100kg黄豆原料加500kg的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋，进行第二次、第三次过渡浆液，就可以把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制的平底铁锅内。
    四、煮浆挑膜  
    煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，同时降低炉温，撇去锅面的白色泡沫。过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条80cm的长竿，可挂腐竹20条。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一是降低炉温后，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。因此停止鼓风后，应将预先备好的烧红的炭火加入，蒸气输入使其保持恒温；二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降；三是如果锅内的白沫没有除净会直接影响薄膜的形成。
    五、烘干成竹 
    腐竹宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上杆的腐竹膜放入烘房，保持60°C火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘6～8小时即干。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔。同时注意防潮。
    近年来，有些腐竹加工厂向豆浆中按每kg加入氨基酸5g、甘油40g，以改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，使腐竹产品不易破碎，耐贮藏，且产量有所提高。