果蔬汁饮料是指以新鲜水果或蔬菜为原料,用压榨或其它方法取得的汁液，经调配杀菌制得的饮料。果蔬汁饮料分为清汁和浑汁两种类型。果蔬汁饮料要求清亮透明或有均匀的浑浊度，但是果蔬汁饮料生产后的贮藏销售期间，不易达到要求，常会发生浑浊和沉淀现象。
一、造成果蔬汁 饮料发生浑浊和沉淀的因素有：
（一）、清汁发生浑浊和沉淀的因素
1.果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染，微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖，分解果蔬汁中的果胶，并产生致沉淀物质，微生物死亡后也会产生沉淀；
2.生产中过滤不充分，也会产生沉淀；
3.加工用水未达到软饮料用水要求，水中阴阳离子含量偏高，与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀；
4.调配时用的糖或食品添加剂质量差，使用量过大，会导致浑浊或沉淀。
（二）、混汁发生浑浊和沉淀的因素
1.果蔬汁中残留有果胶酶,则果蔬汁中的果胶在果胶酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，从而引起悬浮物的沉淀；
2.加工水中的阴阳离子与果蔬汁中的有机酸等反映，并破坏果蔬汁体系的pH值和电性平衡，从而引起胶体物质和悬浮物的沉淀；
3.微生物的繁殖可分解果蔬汁的果胶，并产生沉淀；
4.调配时所用的糖中含有蛋白质，可与果蔬汁中的单宁物质等发生沉淀反应；
5.果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀，或者果蔬汁饮料体系粘度低，果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力，在重力的作用下发生沉淀。
二、果蔬汁饮料生产中的控制措施
果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀时，会严重影响其自身的品质，甚至失去其使用价值，因此，防止果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀，是所有生产企业的严格控制和预防的重要环节，需要在果蔬汁饮料生产工艺中加以严格的控制：
1.生产用水的处理，用反渗透法处理加工用水，严格控制水的pH值和电导率，使其达到果蔬汁饮料加工用水的要求；
2.在果蔬汁饮料生产中，首先应澄清和过滤，用明胶和单宁来去除果蔬汁饮料中的悬浮颗粒，一般每100kg果蔬汁中需明胶20g+单宁10g，沉淀的效果较好；在现在工业生产中，一般先将果蔬汁原料或果蔬汁进行加热（90℃左右）处理以钝化氧化酶，再降温至50℃，加入果胶酶（质量比0.2-0.4%%），保温40分钟，果蔬汁便可澄清；采用真空过滤法过滤，用硅藻土过滤机过滤，真空度控制在84.6kPa左右；
3.均质，在果蔬汁饮料生产企业中，一般使用胶体磨进行均质，可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下；
4.杀菌，果蔬汁饮料在灌装前进行杀菌处理，采用高温瞬时灭菌法，以杀灭微生物、钝化果胶酶和氧化酶，采用90℃-110 ℃、15-20秒进行杀菌。
浑浊和沉淀是果蔬汁饮料产品中最常见的一种质量问题，特别是对于中小企业来讲，由于，企业规模小，资金短缺和人才资源匮乏是其共性，所以生产工艺比较落后，对果蔬汁饮料品质保持的控制措施不力，致使果蔬汁饮料在流通中出现浑浊、沉淀，影响企业的形象，给企业造成一定的经济损失。本文探讨的问题，在企业的生产工艺控制上能够给予一定指导，对提高企业,特别是中小企业的产品质量、增强其市场竞争力上具有重要的意义。
