常用浸酸料制作技术
2006-11-21 00:00:00   来源：   点击：

   浸酸料技术是果蔬加工中广泛应用的加工方法，由于原料丰富，设备简单，容易操作，家家户户都能制作，其产品易于保存，风味好，能增进食欲，深受群众欢迎。
    一、浸酸料过程中涉及的药物及其作用
    (1)增白块：起到增白的作用； (2)焦亚硫酸钠、保险粉：防腐作用；  (3)明矾：起到脆及增酸的作用；  (4)氯化钙：起结实的作用；  (5)苯甲酸钠：作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用；  (6)柠檬酸：起酸的作用；  (7)柠檬黄：起调色作用。以上每种药物都必须是食用级的，否则不能使用。
    二、选料：选料决定效果的好坏，因此一定要把好这一关，不同品种有各自不同的选料要求，原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质?
    三、必要的处理：叶菜类应以鲜嫩为原则，剔除黄叶、老叶；果菜类、根块类，要逐个挑选，剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象，还需晒太阳数小时，然后进行必要的洗涤与切削等工作。
    四、几种常用的浸酸类技术配方 (均为100公斤原料计)
    1．浸三月李、木瓜、柿子：焦亚硫酸钠0P公斤，明矾0．5公斤，氯化钙 0．5公斤  苯甲酸钠0。15公斤，盐3．5公斤，少量柠檬黄。
    2．浸沙梨配方：焦亚硫酸钠
    0．2公斤，明矾0．8公斤，苯甲酸
    钠0．15公斤，氯化钙0．5公斤，保
    险粉0．15公斤，柠檬酸0．2公斤，
    盐3．5公斤。
    3．浸萝卜、竹笋、连藕片、
    养头、蒜头配方：增白块0．05公
    斤，保险粉0．07公斤，焦亚硫酸
    钠0．5公斤，明矾0．5公斤，氯化
    钙0．5公斤，苯甲酸钠0．15公斤，
    盐3公斤。
    4．浸酸菜、豆角、牛甘予、
    辣椒、芋苗配方：氯化钙0．5公
    斤，明矾0．5公斤，焦亚硫酸钠
    0．8公斤，苯甲酸钠0．2公斤，保
    险粉0．05公斤，盐4公斤，少量柠檬黄。
    5．浸黄瓜、杨桃、桃子配方：焦亚硫酸钠0．2公斤，明矾0．8公斤，氯化钙0．5公斤，苯甲酸钠0．15公斤，保险粉0．06公斤，盐3．5公斤。
    五、浸法：先把盐放人缸内，倒人少量的水进行溶解，将果子放进缸内再加清水浸过果面12厘米左右，然后将药物撒于水面搅匀；注意不能加密封，1周即成。
    六、果子调味：将浸好的果子用清水冲洗后用辣椒、糖蜜素、甘草等进行调味。做法是：另用—…只空缸将辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解，再放果子浸一定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时，可调节柠檬酸的用量。

采编：津沽农业网