绿色食品 动物卫生准则
2006-11-21 00:00:00   来源：   点击：

 
1  范围

本标准规定了动物源绿色食品的动物卫生准则。
本标准适用于A级绿色食品动物的饲养、屠宰及其产品的加工、贮藏和运输。

2  规范性引用文件

    下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2707  猪肉卫生标准
GB 2708  牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
GB 2710  鲜(冻)禽肉卫生标准
GB 2762  食品中汞限量卫生标准
GB 4810  食品中砷限量卫生标准
GB／T 5033  出口产品包装用瓦楞纸箱
GB 5749  生活饮用水卫生标准
GB／T 6543  瓦楞纸箱
GB 9691  食品包装用聚乙烯树脂卫生标准
GB l694—1990  肉类加工厂卫生规范
GB l3106  食品中锌限量卫生标准
GB 13457  肉类加工工业水污染物排放标准
GB 14935  食品中铅限量卫生标准
GB l5199  食品中铜限量卫生标准
GB l5200  食品中铁限量卫生标准
GB 15201  食品中镉限量卫生标准
GB l6548  畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程
GB l6549  畜禽产地检疫规范
GB／T 16569  畜禽产品消毒规范
NY／T 388  畜禽场环境质量标准
NY／T 391  绿色食品  产地环境技术条件
NY／T 393  绿色食品  农药使用准则
NY／T 471  绿色食品  饲料及饲料添加剂使用准则
NY／T 472  绿色食品  兽药使用准则
中华人民共和国动物防疫法
动物性食品中兽药最高残留限量标准

3定义
    下列术语和定义适用于本标准。
3．1
    绿色食品  green food
    同NY／T 391中3．1。
3．2
    A级绿色食品  class A green food
    同NY／T 391中3．3。
3．3
    动物  animal
    人工饲养、合法捕获的活的哺乳动物和禽类，在有特别规定时也包括蚕、蜂和水产类等其他动物。
3．4
    动物产品  animal product
    来源于动物可供人食用的肉类、肉制品、胴体分割体、脏器、油脂、奶、奶制品、蛋、蛋制品、血、血制品、头、蹄、骨、皮、水生动物产品等。
3．5
    动物疫病  animal disease
    动物的传染病和寄生虫病。
3．6
    病原体  pathogen
    能引起疾病的生物体，包括寄生虫和致病性微生物
3．7
    动物卫生  animal health
为确保人或动物对产品消费的安全、健康和卫生，在生产、加工、贮存、运输和销售过程中应遵守的条件和措施。
3．8
    动物防疫  animal epidemic prevention
    动物疫病的预防、控制和扑灭，以及动物、动物产品的检疫
3．9
    畜群  herd
    同一饲养场的动物，或者虽不在同一个场，但可以在不采取卫生措施的条件下相互流动的动物群体。
3．10
    禽群  flock
    饲养在同一饲养场或由固体物分隔并具有单独通风系统的一组禽类。对于散养的禽类，则指共同出入一个或多个禽舍的一个群体，即同一建筑物中所有的禽只。
3．11
    官方兽医  official veterinarian
由国家畜牧兽医行政管理部门授权的兽医，行使动物防疫监督或公共卫生监督，并在适当条件下签发动物卫生证书。

4  动物卫生准则

4．1  动物产地的卫生条件
4．1．1  产地环境质量应符合NY／T 391的要求。
4．1．2  猪、禽饲养场应遵照附录A和附录B的卫生要求，牛、羊、兔等动物的饲养场的选址、设施设备和饲养管理条件可参照养猪场卫生条件的有关规定执行，疫病监测和控制方案遵照《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规执行。
4．1．3  应按规定实施动物计划免疫和消毒，并使用法定的疫苗等生物制品及消毒剂。
4．1．4  使用饲料、饲料添加剂应符合NY／T 471的要求。
4．1．5  使用兽药应符合NY／T 472的要求。
4．1．6  畜群、禽群不得有附录C所列疫病。
4．1．7  动物离开饲养地前，应按GB l6549的规定实施产地检疫。
4．2  屠宰、加工过程中的动物卫生条件
4．2．1  屠宰、加工企业应符合附录D、附录E规定的卫生要求。
4．2．2  动物屠宰的兽医卫生管理应按照附录D和附录E的要求实施。
4．2．3  动物产品应符合GB 2707，或GB 2708，或GB 2710标准，不得检出以下病原体：大肠杆菌0157、李氏杆菌、布氏杆菌、肉毒梭菌、炭疽杆菌、囊虫、结核分支杆菌、旋毛虫。
4．2．4  动物产品农药、兽药残留量应符合NY／T 393和NY／T 472的要求。    ，
4．2．5  动物产品重金属残留量应执行GB 15199、GB 15200、GB 15201、GB 2762、GB 4810、GB 14935和GB 13106的规定要求。
4．2．6  经检疫检验不合格的动物及动物产品应按照GB l6548的要求进行处理。
4．3  贮藏卫生条件
4．3．1  动物屠宰后的预冷、冷冻、冷藏应符合附录D和附录E的要求o
4．3．2  动物产品贮藏场所应符合附录D和附录E的要求o
4．4  运输卫生条件
4．4．1  运输动物及动物产品的工具在运输前和运输后应实施消毒o
4．4．2  运输动物及动物产品应具有检疫证明，运输工具应具有消毒证明o
4．4．3  动物鲜肉的运输应符合D．12和E．13的规定。


附  录  A
(规范性附录)
养猪场卫生条件
A．1 养猪场总体卫生要求

A．1．1  选址
A．1．1．1  新建养猪场应建在无疫病区
A．1．1，2  养猪场应远离交通要道、公共场所、居民区、学校、医院和水源，地势较平坦，且具有一定的坡度。
A．1．2  建筑布局
    养猪场应严格执行生产区和生活区相隔离的原则。人员、动物和物质运转应采取单一流向，以防止污染和疫病传播。
A．1．3  环境质量
养猪场的污水、污物处理应符合国家环保要求，环境卫生质量应达到NY／T 388规定的标准。

A．2  养猪场设施设备

A．2．1  建筑材料
    构建厂房的材料，特别是猪舍及其设备应对猪无害，且易于清洗和消毒。
A．2．2  电器安装
    安装电器时，应符合防潮、防爆等安全规定，以防引起猪只电休克。
A．2．3  隔离、加热和通风设施
    房舍的隔离、加热和通风设施，应保证空气流通、防尘、温度和空气相对湿度适宜，以防对猪只造成伤害。
A．2．4  其他自动化设施
    对猪只健康和福利至关重要的自动化设施每天应检查一次。一旦发现问题，应立即纠正。
A．2．5  光照条件
    猪舍应具有适宜的光照，并和气候条件相适应，不得使猪长时间处于黑暗中。光照可采用自然光或
人工光，对于后者，时间应和自然光照时间大致相同，一般维持在上午9时至下午5时之间。此外，光线应具有足够的强度，以便对猪只实施检查。
A．2．6  猪舍地面设置
    地面应平整防滑，以防对猪只造成伤害。地面的设计还应考虑到猪只站立时可能受到的伤害，应考虑到猪只的体形和体重，地面应稳固、平整和舒适。猪只躺卧区应清洁舒适，易于排水，且不能对猪造成伤害。猪舍内提供的垫草，则应洁净、干燥、无毒且经常更换。使用漏缝地板的猪舍，也应充分考虑上述保护性原则。
A．2．7  饲喂设施 
    猪只饲喂和饮水设备应设计建造合理、材料坚固、无毒无害，且易于清洗消毒。
A．2．8  消毒设施
    养猪场应备有良好的清洗消毒设施，防止疫病传播，并对养猪场及其相应设施如车辆等进行定期清洗消毒。
A．2．9  生物防护设施
    养猪场应具备良好的防害虫如昆虫和啮齿动物等的防护设施。
A．2．10  粪便处理设施
养猪场应具备有效的粪便和污水处理系统，并保证环境卫生质量达到NY／T 388规定的标准。

A．3  饲养管理

A．3．1  工作人员和参观人员要求
A．3．1．1  工作人员应定期检查身体，不得患有任何人畜共患病。
A．3．1．2  工作人员不可经常回家，往返工作岗位时应淋浴消毒。
A．3．1．3  工作人员应穿戴工作服，非生产人员应尽量“谢绝参观”。特殊条件下，非生产人员可穿戴防护服入场参观。
A．3．2  饲料使用规范
    使用饲料应遵照NY／T 471的规定。
A．3．3  使用兽药和残留监测规范
  使用兽药应遵照NY／T 472规定，并做好记录，记录应保存两年以上。残留监测应符合动物性食品中兽药残留最高限量标准和NY／T 472的规定。
A．3．4  饲养密度
    任何养猪场，对群养的生长育成猪和断奶仔猪，其饲养密度应能保证动物自由平躺、休息和站立，在此要求条件下，每头猪所占面积至少应达到表A．1规定的标准。成年种公猪圈舍面积至少为6m2。
    表A．1  猪饲养密度
    平均体重 kg       每头猪应占面积m2
    <10              0．15          
    10～20           0．20          
      20～30           0．30          
    30～50           0．40       
    50～85     　    0．55         　
    85～110 　　     0．65         
    110>             1．00          

A．3．5  饲喂卫生
    猪只的饲料应考虑到其年龄、体重、行为和生理需求，保证其健康成长，维持其正常机能。两周龄以上的猪只应提供足够的清洁饮水，或通过饮用其他液体食物保证其日常需水要求。
A．3．6  日常健康检查和护理
    对于群饲和舍饲猪，饲养员每天应对所有的猪只进行检查。所有疑似发病或受伤猪应立即接受治疗。
    对疑似发生传染病的猪只，应立即隔离，通知官方兽医，并将疫病确诊所需样品送往指定实验室进行诊断，一旦确诊，应立即报告当地畜牧兽医行政管理部门。
A．3．7  日常清洗和消毒
房舍、圈舍、设备和器皿应易于清洗和消毒，以防交叉感染和病原微生物的积聚。粪、尿和饲料残渣应经常消除，以防异味以及苍蝇和啮齿动物孳生。

A．4  疫病监测和控制方案

    养猪场应坚持采用国家畜牧兽医行政管理部门规定的疾病监测方案，并接受当地畜牧兽医行政管理部门的监督，特别注意以下各方面。
A．4．1  方案的制定和监督
    任何养猪场应制定详细的符合国家畜牧兽医行政管理部门有关规定的疫病监测和控制方案，获得当地畜牧兽医行政管理部门的批准和认可，并接受当地畜牧兽医行政管理部门的监督，官方兽医至少每年对执行情况检查一次，养猪场应向当地畜牧兽医行政管理部门和官方兽医提供连续的疫情监测信息。
A．4．2  疫病监测和控制
    养猪场常规监测疾病的种类至少应该包括：口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟、猪伪狂犬病、肠病毒性脑脊髓炎(捷申病)、结核病、猪繁殖与呼吸道综合症和布鲁氏杆菌病。
    对于上述疾病的检测，应定期进行，怀疑发病时，应尽快报告当地畜牧兽医行政管理部门和官方兽医，并将病料送达指定实验室确诊。
    确诊发生口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟和肠病毒性脑脊髓炎时，养猪场应配合主管兽医当局和官方兽医，对猪群实施严格的扑杀措施，并随后对猪场进行彻底的清洗消毒，动物死尸按GB 16548进行无害化处理。消毒按GB／T 16569进行。
发生伪狂犬病、结核病、猪繁殖与呼吸道综合症和布鲁氏杆菌病时，应按照国家畜牧兽医行政管理部门的要求，对猪群实施清群和净化措施。

A．5  引进猪只的条件

A．5．1  动物装运之日无疫病症状。
A．5．2  不可从A．6．1或A．6．2条款规定的养猪场引进易感动物；除非该养殖场达到了A．6．3条款规定的条件。
A．5．3  种用和生产用猪，应来自符合下列要求的养殖场：位于无疫病区；装运前至少3个月内无口蹄疫、猪瘟和肠病毒性脑脊髓炎；装运前至少30天内没有发生过动物防疫法规定的一、二、三类病；应来自无布鲁氏杆菌病猪群。
A．5．4  动物装运及运输过程中没有接触过其它偶蹄动物；运输车辆应做过彻底清洗消毒。
A．5．5  动物应是在原产场出生或至少在原产场饲养6个月以上的猪只。
A．5．6  动物应附带官方兽医签发的检疫证明和非疫区证明。
A．5．7  引进的猪只应隔离观察15天以上，证实无病后才可混群饲养。

A．6  养猪场卫生质量认证的中止、撤消和恢复

A．6．1  中止认证
    发生下列情况之一的，对养猪场的认证应当中止：
    a)不再符合本标准A．1~A．4规定的要求；
    b)怀疑发生口蹄疫、猪水泡病、非洲猪瘟、猪瘟、肠病毒性脑脊髓炎、布鲁氏杆菌病或炭疽；
    c)未按A．5规定，引进了易感动物。
A．6．2  撤消认证
    发生下列情况之一的，对养猪场的认证应当撤消：
    a)证实猪群发生口蹄疫、猪水泡病、非洲猪瘟、猪瘟、肠病毒性脑脊髓炎、布鲁氏杆菌病或炭疽；
    b)不符合本标准A．1～A．5规定的条件，在当地畜牧兽医行政管理部门通知改正而未采取措施    的。
A．6．3  恢复认证
中止和撤消认证的养猪场，符合下列条件时，可以恢复认证o
A．6．3．1  确诊发生A．6．2．1规定疫病之一时，在养猪场已经消毒但未对所有易感动物实施扑杀的情况下，如发生口蹄疫则应在最后一例病例扑杀后至少停止经营30天；如发生猪瘟或肠病毒性脑脊髓炎则应在最后一例病例发生后至少停止经营40天；如果发生布鲁氏杆菌病则应在最后一例病例发生后至少停止经营两周；如发生炭疽则应在最后一例病例扑杀后停止经营15天。
A．6．3．2  对于口蹄疫、猪瘟或肠病毒性脑脊髓炎，如果疫区内所有易感动物予以扑杀，养猪场予以消毒，且在其周围2km半径内建立了保护带，则至少在最后一例病例扑杀后15天。
A．6．3．3  对于因不符合A．2～A．4规定而撤消认证的养猪场，要重新进行认证。
A．6．3．4  对于因不符合A．5规定而中止认证的养猪场，要按发生相关疫病即依照A．6．3．1或A．6．3．2的规定进行。



附  录  B
(规范性附录)
养禽场卫生条件

B．1  养禽场的总体要求

B．1．1  选址
B．1．1．1  新建家禽饲养场不可位于传统的新城疫和高致病性禽流感疫区内。
B．1．1．2  养禽场应远离交通要道、公共场所、居民区、学校、医院和水源，地势较平坦，且具有一定的坡度。
B．1．2  建筑布局
    养禽场应严格执行生产区和生活区相隔离的原则。人员、动物和物质运转应采取单一流向，防止污染和疫病传播。
B．1．3  环境质量
    养禽场的污水、污物处理应符合国家环保要求。环境卫生质量应达到NY／T 388规定的标准。
B．1．4  疫病和残留监测
    养禽场应采用国家畜牧兽医行政管理部门认证的疾病和残留监测方案，并接受当地畜牧兽医行政管理部门的监督，官方兽医至少每年检查一次，官方兽医应根据B．2和／或B．3要求重新核实各项卫生措施的执行情况。养殖场管理人员应能够向当地畜牧兽医行政管理部门出示有关养殖场卫生状况的持续性档案记录。
B．1．5  同一养禽场内原则上只能饲养一种类型的家禽。如果场内饲养多种家禽，应充分隔离饲养。
B．1．6  养禽场的消毒和病害肉尸的无害化处理应按照GB／T 16569和GB 16548进行。

B．2  祖代、父母代和商品代饲养场设备和卫生要求
    
B．2．1  禽舍设备卫生条件
B．2．1．1  设备的式样和安装应符合特定生产目的的要求，保证能够防止疾病传人＼扩散。此外，养禽场还应具有良好的防鼠、防虫和防鸟设施。
B．2．1．2  设备应具备良好的卫生条件并适合卫生监测。
B．2．1．3  设备应符合特定生产要求，能够在适宜地点对设施以及运输蛋、禽的工具清洗和消毒。
B．2．1．4  禽舍的各种设施应考虑饲养禽的卫生福利。
B．2．2  饲养管理卫生条件
B．2．2．1  任何养禽场应使用符合NY／T 471规定的饲料，并得到官方许可。
B．2．2．2  兽药使用和残留监测：兽药使用应遵照NY／T 472规定，并作好记录，记录应保存两年以上。残留监测应遵照NY／T 472规定。
B．2．2．3  应坚持“全进全出”原则。每批家禽出栏后应实施清洗、消毒和清群措施。
B．2．2．4  祖代、父母代和商品代禽舍只能饲养符合下列条件的家禽：
    a)自繁家禽；
    b)从符合本标准规定条件的家禽繁育场引进的家禽；
    c)从符合本标准规定条件的其他国家家禽繁育场进口的家禽o。
B．2．2．5  养禽场具有严格的卫生管理制度：工作人员进入生产区应淋浴消毒，并穿戴合适的工作服；养禽场应尽量做到“谢绝参观”，特定条件下，参观人员在淋浴、消毒后穿戴保护服才可进入。
B．2．2．6  房屋、禽舍及其它设施均处于良好的维修状态。
B．2．2．7  对于产蛋禽舍，每天做到数次收蛋，并尽快清洁消毒。
B．2．2．8  工作人员应将生产过程出现的任何异常情况，特别是疑似疫病症状，通知当地畜牧兽医行政管理部门。一旦怀疑发病，应将所需病料送往指定实验室。
B．2．2．9  每群家禽的相关资料，如禽群史、登记情况、用药情况及生产数据等应在清群后保存两年以上，该资料必须具有以下内容：
    a)目的地和发运地；
    b)饲料消耗情况；
    c)生产性能；
    d)发病率、死亡率及发病死亡原因；
    e)实验室检查及其结果；
    f)家禽来源地；
    g)蛋发运目的地。
B．2．2．10  传染病发生时，实验室检查结果应立即上报给畜牧兽医行政管理部门。 

B．3  孵化场（车间）设备及卫生要求

B．3．1  厂房设备卫生条件
B．3．1．1  孵化场和饲养场应设有物理性屏障隔离，并分离运行。空间结构设计应满足以下要求：
    a)蛋的存贮和分级；
    b)消毒；
    c)预孵化；
    d)孵化；
    e)出雏；，
    f)雏禽分发前的准备和包装。
B．3．1．2  房屋构造能够防止鸟类和啮齿动物的进入；地板、墙面建筑材料应坚实且易于清洗；室内须具有适宜的自然光、人工照明、空气流通和温度调节设备，且应具有废物安全卫生处理的规定。
B．3．1．3  设备表面应光滑防水。
B．3．2  孵化场运行卫生条件
B．3．2．1  蛋、可动设备和人员应单向流动。
B．3．2．2  种蛋应来自符合本标准规定的养殖场或部门，或符合上述标准的其他国家。
B．3．2．3  孵化场应制定卫生管理制度，无论工作人员还是参观人员，进入生产区内应更衣淋浴，工作人员应穿戴工作服、工作靴、帽，参观人员应穿戴保护服及靴帽。
B．3．2．4  房屋和设备处于良好维修状态中。
B．3．2．5  下述物品应进行消毒：
    a)进入孵化器前的种蛋；
    b)孵化器定期消毒；
    c)每批种蛋孵化结束后，对孵化房及其设备进行彻底的清洗和消毒。
B．3．2．6  为评价孵化室的卫生状况，应制定微生物质量控制方案。
B．3．2．7  对于任何生产过程中的异常变化及其他疑似传染病的临床症状，工作人员应通知畜牧兽医行政管理部门。一旦怀疑发病，主管兽医应将疫病确诊所需的样品送往指定实验室进行诊断，并通知畜牧兽医行政管理部门。
B．3．2．8  孵化场的下列资料或数据至少应保存两年：
a)种蛋的来源和到达日期；
    d)实验室检查及其结果；
    e)疫苗接种程序(计划)；
    f)未能孵化种蛋的数量和用途；
    g)初孵雏的去向。
B．3．2．9  一旦发生传染病，实验室检查结果应立即向主管兽医通报。

B．4  疫病监测和控制方案

B．4．1  疫病监测和控制方案的制定、执行和监督
    任何家禽饲养场应制定详细的符合国家畜牧兽医行政管理部门有关规定的疫病监测和控制方案，获得当地畜牧兽医行政管理部门的批准和认可，并接受当地畜牧兽医行政管理部门的监督，官方兽医至少每年对执行情况检查一次，养殖场应向当地畜牧兽医行政管理部门和官方兽医提供连续的疫情监测信息o
B．4．2  疫病监测方案
B．4．2．1  养禽场常规监测疾病的种类至少应该包括：新城疫、高致病性禽流感、鸡败血支原体病、禽衣原体病、火鸡支原体病、鸡沙门氏菌病、雏白痢沙门氏菌病、鸡传染性法氏囊病、鸡马立克氏病、禽结核和亚利桑那沙门氏菌病、白血病、产量下降综合征、传染性支气管炎。
B．4．2．2  应定期检测高致病性禽流感和新城疫，怀疑发病时，需将病料送达指定实验室确诊。对白血病和鸡白痢的净化，也要进行抗体监测。
B．4．2．3  对于鸡沙门氏菌、雏白痢沙门氏菌和亚利桑那沙门氏菌感染，可以采用血清学或细菌学方法检验，实验样品可以为血液、孵化器上的残留物、孵化室墙壁上的废料、水槽中的水和废料等。采取血样进行鸡白痢／沙门氏菌检测时，应根据该农场过去的发病率情况，来确定抽样动物的数量。
B．4．2．4  对于鸡败血支原体和火鸡支原体感染，可以应用血清学、细菌学方法检验，对于初孵雏和火鸡雏，还可观察到气囊病变。病料采集范围包括血液、初孵雏和火鸡雏、精液以及气囊、泄殖腔或气管拭子。为了实现连续监测，对于产蛋群，禽群开产前应检测一次，此后每三个月复检一次。




附  录  C
(规范性附录)
畜、禽不得患有的疾病名录
C．1  任何畜群或动物个体都不得患有的疾病

C．1．1  多种动物共患病
    口蹄疫、结核病、布氏杆菌病、炭疽、狂犬病、钩端螺旋体病。
C．1．2  不同种属动物分别不得患有的疾病
C．1．2．1  猪：猪瘟、猪水泡病、非洲猪瘟、猪丹毒、猪囊尾蚴病、旋毛虫病。
C．1．2．2  牛：牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、日本血吸虫病。
C．1．2．3  羊：绵羊痘和山羊痘、小反刍兽疫、痒病、蓝舌病。
C．1。2．4  马属动物：非洲马瘟、马传染性贫血、马鼻疽、马流行性淋巴管个
C．1．2．5  兔：兔出血病、野兔热、兔粘液瘤病。

C．2  任何禽群都不得患有的疾病

鸡新城疫、高致病性禽流感、鸭瘟、小鹅瘟、禽衣原体病。





附  录  D
（规范性附录）
家畜屠宰加工企业兽医卫生规范

D．1  屠宰场（厂）卫生要求

D．1．1  厂址选择条件
屠宰场(厂)应距离交通要道、公共场所、居民区、学校、医院、水源至少500m以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定的坡度。地下水位应低于地面o．5m以下。
D．1．2  建筑布局
    总体设计应遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则。整个建筑群须划分为连贯又分离的三个区：宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区，各区之间应有明确的分区标志，并用围墙隔开，设专门通道相连。
D．1．2．1  宰前管理区
    宰前管理区应设动物饲养圈、待宰圈和兽医工作室。
D．1．2．1．1  饲养圈：地面应坚硬不透水，配备饮水、喂料和消毒设备，并具备排水、排污系统。
D．1．2．1．2  待宰圈：地面应坚硬、不透水，并备有宰前淋浴设备、排水、排污系统和消毒设施。
D．1．2．1．3  兽医工作室：备有适合于宰前检查的各种仪器设备。
D．1．2．2  屠宰加工区
D．1．2．2．1  屠宰间厂房建设卫生要求
D．1．2．2．1．1  厂房与设施应结构合理、坚固、便于清洗与消毒。
D．1．2．2．1．2  厂房与设施应与生产能力相适应，厂房高度应满足生产操作、设备安装与维修、采光和通风的需要。
D．1．2．2．1．3  厂房与设施应设有防止蚊蝇、鼠及其它害虫侵入或隐藏的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。
D．1．2．2．1．4  厂房地面：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒材料，坡度应为1％～2％(屠宰间应2％以上)，表面无裂缝且无局部积水，易于清洗和消毒，明地沟应呈弧形，排水口须设网罩。
D．1．2．2．1．5  厂房墙壁和墙柱：应使用防水、防潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，墙裙贴瓷砖且其高度应不低于2m，顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。
D．1．2．2．1．6  厂房天花板：应表面光滑，不易脱落，能防止污物积聚。
D．1．2．2．1．7  厂房门窗：应装配严密，使用不变形的材料制作，所有门窗及其他开口应安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗，或压缩空气幕，并经常维修，保持清洁，内窗下斜450或采取无窗台结构。
D．1．2．2．1．8  屠宰车间应有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。
D．1．2．2．2  传送装置
    屠宰加工车间、内脏处理间、冷却间、冷藏库及其他加工车间应设置架空轨道和运转机，并附有防止油污装置，以利屠宰产品的转运，放血地段的传送轨道下应设置收集血液的表面光滑的金属或水泥斜槽，屠宰品的上下传递应采取金属滑筒，不同产品有不同筒道，一般屠宰场(厂)屠宰产品转送，应设置滑杆。
D．1．2．2．3  通风设备
    北方可利用良好的自然通风，南方应有降温设备，门窗．的开设要利于空气对流，要有防蚊、防蝇、防尘装置，在车间人口处应设门斗。在大量产生水蒸气或大量散热的部位应装设排风罩或通风孔。空气交换每小时l～3次，交换的次数由悬挂的新鲜肉的数量和内部温度而定。
D．1．2．2．4  照明
    车间内应有充足的自然光线和人工照明。照明灯具的光泽不应改变加工物体的本色，亮度应能满足兽医检疫人员和生产操作人员的工作需要，吊挂在肉品上方的灯具，应装有安全防护罩。
D．1．2．2．5  生产供水系统
    应有充足的冷热水，水质应符合GB 5749的规定，每个加工点应设有冷、热水龙头和蓄水池，蓄水池应定期清洗、消毒。
    制冷用水也应符合GB 5749的规定，制冷及贮存过程中应防止污染。
    制气、制冷、消防用水，应使用独立管道系统，不得与生产用水交叉连接。
D．1．2．2．6  污水排放系统   
    有完善的下水道系统，根据污水排放量，地面设置若干装有滤水篦子的收容坑，排水管的直径应保证坑内污水充分排出，并保证畅通无阻，排水管的出口处应设置清除脂肪装置，排出的污水应经过净化和无害化处理，达到GB l3457规定标准。
D．1．2．2．7  生产设备和用具
    包括运输工具、工作台、挂钩、容器器具等，应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗、消毒的材料制成，其表面应平滑、无凹坑和裂缝，设备及其组成部件应易于拆洗，禁止用竹木工器具和容器。
D．1．2．2．8  卫生设施
D．1．2．2．8，1  废弃物临时存放设施：在远离生产车间的下风处的适当，地方设置废弃物临时存放设施，其应采用便于清洗、消毒的材料制成，结构应严密，能防止害虫进入，并能避免废弃物污染厂区和道路。
D．1．2．2．8．2  废水、废气(汽)处理系统，并保持良好的工作状态。
D．1．2．2．8．3  更衣室、淋浴室、厕所：应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室和厕所。车间内的厕所应有走廊与操作间相连，厕所的门窗不得直接开向操作间，便池应是冲水式，粪便排泄管不得与车间的污水排放管混用。
D．1．2．2．8．4  洗手、清洗、消毒设施：车间的进口处及车间内部的适当位置应配备冷、热水洗手设施，并备有清洁剂和一次性纸巾。 
D．1．2．2．8．5  分割肉和熟肉制品车间及其成品库，应设置非手动洗手设施，并备有一次性纸巾。
D．1．2．2．8．6  车间内应设有器具、容器和固定设备的清洗、消毒设备，并备有充足的冷、热水，这些设施应为无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。
D．1．2．2．8．7  车库、车，棚内应设置车辆清洗、消毒设施。
D．1．2．2．8．8  活畜禽进口处及病畜隔离间、急宰间、化制间的门口应设有消毒池
D．1．2．2．9  卫生管理
    屠宰场(厂)应建立健全下列卫生管理规章制度：
    a)车间内场地、工器具、操作台等定期清洗消毒制度；
    b)更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所定期清扫、清洗、消毒制度；
    c)废弃物定期处理、消毒制度；
    d)定期除虫、灭鼠制度；
    e)危险物保存和管理制度。
D．1．2．2．10  个人卫生要求 
D．1．2．2．10．1  厂区工作人员每年应进行一次健康检查，只有取得健康合格证方可上岗工作。
凡患有下列病症之一者，不得从事屠宰和接触肉制品工作：
    a)痢疾、伤寒、病毒性肝炎等；   
    b)活动性肺结核；
    c)化脓性或渗出性皮肤病；    
    d)其他有碍食品卫生的疾病。   
D．12．2．10。2  养成良好个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲。
D．1．2．2．10．3  生产人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带人车间，进入车间时，应穿工作服，戴工作帽，穿工作鞋，头发不许外露，肉品加工人员应戴口罩。
D．1．2．2．10．4  生产人员离开车间时，应脱掉工作服、帽、鞋。
D．1．2．2．11  副产品车间及其他生产加工部门
    车间卫生要求按D．1．2．2．1的规定执行。
D．1．2．2．12  冷却
    有足够大的冷却间和冷冻间
D．1．2．3  病畜隔离管理区
D．1．2．3．1  病畜圈(舍)
    卫生要求按D．1．2．1．1规定执行。
    污水按D．1．2．2．6规定进行预处理，然后排放到厂区排污系统。
D．1．2．3．2  急宰间
    车间建筑要求按4．2．2，l规定执行，通风、照明、供水、污水排放、生产设备及用具、卫生设施、卫生管理、个人卫生要求等按D．1．2．2．3～D．L 2．2．10规定执行。
D．1．2．3．3  化制间
    根据不同目的，分别设置干法化制、湿法化制和焚毁等设施。
    污水排放按D．1．2．2．6规定进行预处理，然后排放到厂区的排污系统。
D．1．2．3．4  有条件食用肉加工间
    车间卫生要求与D．1．2．2．1同。
根据不同情况，可设置高温等处理设施。

D．2  屠宰过程中卫生要求

D．2．1  宰前卫生要求
D．2．1．1  待宰动物应来自非疫区，并有兽医检疫合格证。
D．2．1．2  经宰前检疫后，停食静养12h～24h，充分饮水，但送宰前3h停止饮水。
D．2．1．3，将待宰猪喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物。
D．2．1．4  送宰时应有兽医人员签发“送宰合格证”，送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
D．2．2  屠宰操作卫生要求
D．2．2．1  电麻致昏
    致昏的强度以使待宰畜处于昏迷状态，失去攻击性，消除挣扎，保证放血良好为准，不能致死，禁止锤击，操作人员应穿戴合格的绝缘鞋、绝缘手套。
D．2．2．2  刺杀放血 
    刺杀由经过训练的熟练工人操作，采用垂直放血方式，除清真屠宰场(厂)外，一律采用切断颈动脉、颈静脉法或真空刀放血法，沥血时间不得少于5min，禁止心脏穿刺放血法，放血刀消毒后轮换使用。
D．2．3  剥皮
手工或机械剥皮均可，剥皮力求仔细，避免损伤皮张和胴体，防止污物、皮毛、脏手沾污胴体，禁止皮下充气作为剥皮的辅助措施。
D．2．2．4  退毛
D．2．2．4．1  严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫水温以60℃～68℃为宜，浸烫时间为5 min～7min，防止烫生、烫老。刮毛力求干净，不应将毛根留在皮内，使用打毛机时，机内淋浴水温保持在30℃左右。禁止吹气、打气刮毛利用松香拔毛。
D．2．2．4．2  烫池水每班更换一次，采用冷水喷淋降温净体。
D．2．2．5  编号
    在每头屠体的耳部和腿部外侧用毛笔编号，字迹应清晰，不得漏编、重编。
D．2．2．6  开膛、净膛
    剥皮或退毛后立即开膛，开膛沿腹白线剖开腹腔和胸腔，切忌划破胃肠、膀胱和胆囊。摘除的脏器不准落地，心、肝、肺和胃、肠、胰、脾应分别保持自然联系，并与胴体同步编号，由检疫人员按宰后检验要求进行卫生检疫。
D．2．2．7  冲洗胸、腹腔
    取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。
D．2．2．8  劈半
    将检疫合格的胴体去头、尾，沿脊柱中线将胴体劈成对称的两半，劈面要平整、正直，不应左右弯曲或劈断、劈碎脊柱。
D．2．2．9  整修、复验
D．2．2．9．1  修割掉所有有碍卫生的组织，如暗伤、脓疱、伤斑、甲状腺病变淋巴结和肾上腺。
D．2．2．9．2  整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄，用甲基紫液加盖验讫印章。
D．2．2．10  整理副产品
D．2．2．10．1  整理副产品应在副产品整理间进行。
D．2．2．10．2  分离心、肝、肺：切除肝韧带和肺门结缔组织，摘除胆囊时，不得使其损伤，猪心上不得带护心脂，猪肝上不得带水疱，猪肺上端允许保留5cm气管。
D．2．2．10．3  分离脾、胃：将胃底端脂肪切除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带，剥开网油，从网膜上切除脾脏。
    翻胃清洗时，一手抓住胃头冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处避开约10cm长小口，将胃翻转，用长流
水将胃冲洗干净。
D．2．2．，10．4  扯大肠：将大肠摆正，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连结处约15cm～20cm，割断、打结。不得使盲肠受损。
    翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠管，另一手向肠管翻转夹层内灌水，随水下坠，肠管自动翻转，经清洗，整理的大肠，不得带粪污，不得断肠。
D．2．2．10．5  扯小肠：将小肠从割离胃的断端拉出，一手抓住花油，另一手将小肠断端挂于操作台边，断口向下，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法排除粪污。
D．2．2．10．6  摘胰脏：从肠系膜中将胰脏摘下，应少带脂肪。
D．2．2．10．7  整理好的脏器应及时发送或送至冷却间，不得长时间堆放。
D．2．2．11  皮张和鬃毛整理
    皮张和鬃毛整理应在专用房间内进行。
    皮张和鬃毛应及时收集整理，皮张应抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，及时送往加工处，不得堆压、日晒，鬃毛应及时摊干晾晒，不能堆放。
D．2．3  屠宰检疫要求
D．2．3．1  宰前检疫
D．2．3．1．1  入场检疫